Tycker du att det kan kännas lite jobbigt att behöva fråga servitrisen på en restaurang här hemma i Sverige vad olika ingredienser egentligen är? Det är du nog inte ensam om. Det blir allt vanligare med ovanliga ingredienser. Vad är till exempel “fior di latte” på pizza bianca som görs på surdegsbotten i vedeldad ugn hos den trendiga restaurangen?
Korta fakta om fior di latte:
| Vad är det? | En färskost |
| Vad liknar det? | Mozzarella |
| Vad görs det av? | Komjölk |
| Kan en gravid äta det? | Ja |
Fior di latte eller mozzarella?
Vad är fior di latte egentligen? Du har säkert ätit det en massa gånger utan att veta om att det var just det som du åt. Du trodde kanske att det var mozzarella – förmodligen stod det också mozzarella på menyn eller förpackningen. Men grejen är att äkta mozzarella tillverkas av mjölk från vattenbufflar. Om det var det som du fick så kan du vara ganska säker på att det stod “buffelmozzarella” eller “mozzarella di latte di bufala”. Det är en ost som är så pass lyxig och dyr att man gärna vill framhäva att det just är buffelmjölk som använts.
Eftersom namnet “mozzarella” är så allmänt känt så används det dock också för den något mindre exklusiva ostsort av samma typ, som görs av vanlig komjölk. Det korrekta italienska namnet på sådan ost är dock “fior di latte”, som ordagrant kan översättas med “blomma av mjölk”. Den mest prestigefyllda fior di latte som tillverkas i Italien görs i Agerola.
I takt med att den klassiska svenska pizzerian fått sig ett uppsving så har man infört nya koncept och nya ingredienser. Man vill gärna att begreppen ska låta lite exklusiva också. Trendiga pizzerior serverar till exempel, utöver den traditionella pizzan med tomatsås, gärna så kallad “pizza bianca”. Det betyder “vit pizza” och på den används gärna fior di latte.
Framställning av fior di latte och mozzarella
Tillverkningsmässigt är det inte någon direkt skillnad mellan hur man gör fior di latte och mozzarella. Det är som sagt framförallt mjölkens ursprung som skiljer. Eftersom buffelmjölken innehåller mycket mer av både protein och fett, så blir den krämigare och mera “rik” i konsistensen än om man använder komjölk.
Så här går en traditionell ystning av fior di latte eller mozzarella till:
- Mjölken värms till 37 ∘C.
- En startkultur med mjölksyrabakterier tillsätts.
- Blandningen får stå ca 30 minuter så att syrningen kommer igång.
- Lite löpe tillsätts.
- Blandningen får stå ca 20 minuter tills mjölken stelnat.
- Ostmassan bryts i bitar med en ostharpa.
- Omrörning av vassle med ostbitar i tills bitarna fått rätt konsistens och rätt syrningsgrad uppnåtts.
- Vasslen silas av.
- Vatten på 85 ∘C hälls över ostbitarna.
- Osten bearbetas för hand i det heta vattnet, så att dess trådiga konsistens bildas.
- De bearbetade och formade ostarna läggs i saltlake.
För att man ska få den rätta, trådiga konsistensen på sin fior di latte eller mozzarella så är det framförallt två saker som är viktiga. Dels måste syrningsgraden ligga helt rätt när ystningen avbryts och dels måste osten bearbetas i riktigt hett vatten. Om man gör det för hand så krävs det tjocka gummihandskar mot värmen. Det finns andra slags ostar som tillverkas på liknande sätt, för att få samma speciella textur. Med ett samlingsnamn kallas dessa ostar för “pasta filata”.
Tack vare bearbetningen i värme så kommer det också att ske en pastörisering av osten. Det är därför som det går bra även för gravida att äta fior di latte eller mozzarella, även om själva mjölken inte pastöriserats innan tillverkningen startade.
Köpa fior di latte
Du hittar fior di latte att köpa i varenda livsmedelsaffär: ICA, COOP, Willys, City Gross och många andra. Tänk bara på att det förmodligen helt enkelt står “mozzarella” på förpackningen. Om det står endast det – och inte “buffelmozarella” – så kan du vara säker på att osten är gjord av komjölk. Du kan ju också alltid dubbelkolla genom att läsa ingrediensförteckningen.
Bottega fior di latte
En liten brasklapp så här på slutet. Om du beställer fior di latte som tillverkats av ett företag som heter Bottega, så lär du bli besviken om det var ost du var ute efter. Bottegas fior di latte är nämligen en italiensk likör som innehåller grappa, mjölk och vit choklad. Det kan ju vara gott det också.
